Dalla sua cucina, Emanuela Carla Marabini racconta il Marocco, facendo un viaggio attraverso i suoi sapori e i piatti della tradizione. Il Couscous accompagna molte pietanze e, se vuoi prepararlo in modo tradizionale, ecco qui tutti i passi per una riuscita perfetta.
LA RICETTA
- Difficoltà: **
- Preparazione e cottura: almeno 90 min.
- Materiale: una couscoussiera
Ingredienti per 6/8 persone:
- 500 gr di semola per couscous
- acqua q.b.
Preparazione:
- La couscoussiera, indispensabile per preparare il couscous al vapore, è composta da una parte inferiore (una marmitta un po’ bombata) sulla quale viene incastrata la parte superiore (keskès, un recipiente cilindrico con il fondo bucherellato); un coperchio completa il tutto. In alternativa si può utilizzare un set per la cottura al vapore di dimensioni adeguate.
- Per fare un buon couscous è fondamentale che la qualità della semola sia buona.
- Tradizionalmente si mette la semola di grano su un grande piatto rotondo con bordi alti e si bagna con l’acqua fredda leggermente salata, poi si passa con le mani, con un movimento rotatorio prima in un senso e poi nell’altro per far formare delle biglie. Queste biglie devono essere lavorate nuovamente per diverse volte fino a quando i grani diventano fini e regolari.
- Il couscous sgranato viene quindi messo nel keskès che, a sua volta, viene incastrato nella marmitta in cui bolle il brodo con la carne (pollo, manzo, agnello) e la verdura (carote, cipolle, rape bianche, ceci ammollati, il tutto profumato con prezzemolo, coriandolo fresco e zafferano).
- Le due parti della couscoussiera vengono quindi sigillate con un pezzo di tessuto infarinato che impedisca al vapore di uscire all’esterno, in modo che questo fuoriesca esclusivamente dai buchi del keskès, per cuocere bene la semola.
- Il vapore comincia a gonfiare i grani del couscous. Dopo 20 minuti si versa di nuovo il couscous nel piatto largo e si lavora con la punta delle dita per aerarlo bene, annaffiandolo ancora con un po’ d’acqua fredda.
- Si ripetono queste operazioni diverse volte (almeno 3), con pazienza e minuzia, prima di versare il couscous nel piatto di portata e incorporarvi pezzetti di burro morbido, modellandolo a forma di cono sulla cui cima viene scavato un pozzo in cui depositare la carne e poi coprire con le verdure.
- Al momento di servire, si porta in tavola una ciotola con il sugo di cottura che ognuno versa sulla propria porzione.
- Si tratta di una preparazione che richiede molto tempo e pazienza; se hai fretta, puoi utilizzare il couscous precotto che si trova normalmente in tutti i supermercati e seguire le istruzioni di preparazione indicate sulla confezione.
Se hai dubbi o necessità di chiarimenti, contattaci. Sarà un piacere aiutarti in cucina.
